Bei natürlichen Schadstoffen in pflanzlichen Lebensmitteln aufpassen

Einige Pflanzen und daraus gewonnene Lebensmittel enthalten von Natur aus hohe Konzentrationen an Blausäure-Verbindungen wie Amygdalin. Vor allem Bittermandeln und Aprikosen- und Pfirsichkerne weisen hohe Gehalte auf. 5 bis 10 rohe Bittermandeln können für Kinder tödlich sein. Durch die natürliche Abneigung gegen den bitteren Geschmack wird diese Dosis jedoch kaum versehentlich erreicht.

Blausäure oder Cyanwasserstoff dient der Pflanze als Schutz vor Fraßfeinden und ist in den Pflanzenzellen in Form von Glykosiden gebunden. Diese sind nicht giftig. Erst durch das Kauen und die Verdauungsenzyme wird daraus die giftige Blausäure gebildet.

Blausäure blockiert die innere Zellatmung. Symptome sind Übelkeit, Schwindel, Erbrechen, Krämpfe und Atemnot, im schlimmsten Fall kann es in wenigen Sekunden zum Tod durch Atemlähmung führen. Das Ausmaß einer Blausäure-Vergiftung ist oft schwer vorhersagbar, denn die Leber hat eine Entgiftungsfunktion. Erst wenn das Vergiftungsvermögen überschritten wird, tritt eine akute Vergiftung auf.

Bittermandeln werden bestimmten Backwaren in geringen Mengen zugesetzt. Durch die Hitze beim Backen verflüchtigt sich die Blausäure weitgehend. Süße Mandeln sowie Bittermandelaroma enthalten kein Amygdalin.

Zum Verkaufsschlager wurden Aprikosenkerne wegen ihrer angeblich heilenden Wirkung bei Krebs. Tatsächlich gibt es dafür aber keine wissenschaftlichen Belege. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät deshalb Verbraucher:innen, höchstens 2 Aprikosenkerne pro Tag zu essen. Kinder, Schwangere und Stillende sollten ganz auf Aprikosenkerne verzichten.

Die in Leinsamen enthaltene Blausäure-Verbindungen werden vom BfR als unbedenklich eingestuft, wenn nur 15 Gramm Leinsamen pro Mahlzeit verzehrt werden. Das entspricht 1 bis 2 Esslöffeln.

Seit Januar 2023 regelt eine EU-Verordnung Grenzwerte von Blausäure in Leinsamen, Aprikosenkernen, Mandeln, sowie Maniok und Tapiokamehl. Für Leinsamen und Bittermandeln gilt der jeweilige Grenzwert nicht, sobald der Warnhinweis "Nur zum Kochen und Backen verwenden. Nicht roh verzehren!" im Hauptsichtfeld der Verpackung vorhanden ist. Beispielsweise ist für Leinsamen ein Höchstgehalt von 150 Milligramm Blausäure pro Kilogramm Leinsamen festgelegt. Sobald der Hersteller diesen Hinweis anbringt und darüber informiert, dass Leinsamen vor dem Essen erhitzt werden müssen, liegt der Grenzwert bei 250 Milligramm pro Kilogramm.

Auch Gemüsebohnen und Gartenerbsen enthalten geringe Mengen an blausäurehaltigen Verbindungen. Beim Erhitzen verflüchtigen sich die giftigen Stoffe, so dass gegarte Bohnen und Erbsen unkritisch sind.

Phasin in rohen Bohnen

Phasin gehört zur Gruppe der Lektine (Hämagglutinine). Das sind Eiweißverbindungen, die in pflanzlichen Produkten vorkommen und die Pflanze vor Fraßfeinden schützen. Phasin kann für den Menschen schon in kleinsten Mengen gesundheitsschädlich sein. Es bewirkt, wenn es in die Blutbahn gelangt, ein Zusammenkleben von roten Blutkörperchen und behindert damit den Sauerstofftransport im Blut. Im Darm schädigt Phasin die Schleimhaut und stört so die Aufnahme von Nährstoffen. Hülsenfrüchte wie grüne Gartenbohnen und Kidneybohnen enthalten in rohem Zustand besonders viel Phasin. Daher dürfen Bohnen nicht roh gegessen werden.

Bereits wenn Sie nur wenige rohe Bohnen verzehren, kann das zu Beschwerden führen. Je nachdem, wie viel Sie gegessen haben, äußern sich Symptome wie leichte Magen-Darm-Beschwerden bis hin zu blutigen Durchfällen, Fieber, Krampfanfällen und Schockzuständen. Die Beschwerden treten in der Regel nach 2 bis 3 Stunden auf. Kinder sind wegen ihres geringeren Körpergewichts besonders gefährdet. Sollte es zu einer Vergiftung gekommen sein, rufen Sie schnell einen Arzt, gegebenenfalls über die Giftnotrufzentrale.

Phasin wird durch hohe Temperaturen zerstört. Erbsen, Bohnen und Co. sollten mindestens für 15 Minuten bei 100 Grad Celsius gekocht werden. Auch das Kochwasser kann in diesem Fall weiterverwendet werden. Frische Gartenerbsen bilden eine Ausnahme: Man kann sie roh essen, wenn sie frisch oder tiefgefroren sind. Beachten Sie: Bei schonenden Zubereitungsverfahren wie beim Dünsten oder im Dampfgarer wird die erforderliche Temperatur möglicherweise nicht erreicht. Daher sollten Sie bei Bohnen auf diese Garmethoden verzichten. Auch bei der Zubereitung in der Heißluftfritteuse sollten die Bohnen vorher entsprechend gekocht werden. Bohnen aus dem Glas oder aus Konservendosen wurden bereits ausreichend erhitzt. Anders bei tiefgekühlten Bohnen, diese wurden nur blanchiert und sollten dann auch ausreichend erhitzt werden. 

Zur Herstellung von Keimlingen als Rohkost sollten Sie nur dafür vorgesehene Samen verwenden. Beim Keimen von Hülsenfrüchten wird Phasin nur teilweise abgebaut. Keime aus Soja sowie Kichererbsen haben nur eine kurze Keimdauer und sollten sicherheitshalber eine halbe Minute in kochendem Wasser blanchiert werden. Linsenkeimlinge und Mungobohnenkeimlinge, die fälschlicherweise auch als grüne Sojasprossen bezeichnet werden, enthalten kein Phasin. Keimlinge von grünen Gartenbohnen sind nicht essbar!

Solanin in grünen Kartoffeln und Tomaten

Kartoffeln und Tomaten gehören zur Familie der Nachtschattengewächse. Zur Abwehr von Schädlingen und Krankheitserregern produzieren sie sogenannte Alkaloide, zu denen Solanin und Tomatin gehören. Insbesondere in unreifen grünen Tomaten sowie grünen Kartoffeln und Kartoffelkeimen können gesundheitsschädliche Konzentrationen an Solanin oder Tomatin erreicht werden.

Bei leichten Solanin-Vergiftungen kann es zu einem Kratzen und Brennen im Hals sowie zu Magen-Darm-Beschwerden kommen. Schwere Vergiftungen führen zusätzlich zu Bewusstseinsstörungen.

Als akut toxisch wertet das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) eine Dosis von ein bis 5 Milligramm Solanin pro Kilogramm Körpergewicht. Normalerweise ist der Verzehr von Kartoffeln aber unbedenklich, denn der durchschnittliche Solaningehalt liegt bei unter 100 Milligramm pro kg frischer Kartoffeln. Bei Erwachsenen sind bisher keine tödlichen Vergiftungen bekannt. Bei jüngeren Kindern sollte Vorsicht geboten sein, sie nehmen im Verhältnis zur Körpermasse mehr zu sich und reagieren möglicherweise auch empfindlicher. Das BfR legte einen vorläufigen Grenzwert von 0,5 Milligramm pro kg Körpergewicht und Tag fest. Dieser entspricht der höchsten Dosis, bei der keine unerwünschten gesundheitlichen Wirkungen beobachtet wurden.

Im Vergleich zu Solanin scheint Tomatin aber deutlich weniger giftig zu sein.

Um die Aufnahme an Solanin möglichst gering zu halten, sollten Sie im Umgang mit Kartoffeln und grünen Tomaten Folgendes beachten:

• Kartoffeln bilden unter Lichteinwirkung verstärkt Solanin. Lagern Sie Kartoffeln daher dunkel, kühl und trocken, jedoch nicht im Kühlschrank. Schon beim Kauf sollten Sie Kartoffeln in lichtundurchlässigen Verpackungen, etwa Papiertüten, bevorzugen.
• Entfernen Sie grüne Stellen und Sprossknospen oder Keime, sogenannte "Augen", großzügig.
• Schälen oder pellen Sie Kartoffeln vor oder nach dem Kochen.
• Wenn Sie die Schale mitessen möchten, sind hierfür nur unverletzte, frische Kartoffeln geeignet.
• Insbesondere kleine Kinder sollten keine ungeschälten Kartoffeln essen.
• Solanin wird durch Erhitzen nicht zerstört, geht jedoch beim Kochen teilweise in das Kochwasser über. Das Kochwasser von Kartoffeln sollten Sie daher nicht weiterverwenden.
• Nicht für den Verzehr geeignet sind alte, eingetrocknete, grüne und stark keimende Kartoffeln sowie Snacks, die überwiegend aus Kartoffelschalen bestehen.
• Kartoffelgerichte, die bitter schmecken, sollten Sie nicht weiteressen.
• Verzehren Sie keine unreifen, grünen Tomaten. Meist reifen diese innerhalb von wenigen Tagen nach und können dann bedenkenlos verwendet werden.
• Von Konfitüre und Würzsoßen aus grünen Tomaten sollten Sie nur kleine Portionen essen.

Oxalsäure in Mangold, Rote Bete und Rhabarber

Oxalsäure zählt zu den natürlichen Schadstoffen in Lebensmitteln, hauptsächlich in Rhabarber, Spinat, Mangold, Rote Bete, Süßkartoffeln, Bambussprossen und Kakao. Sie entsteht aber auch bei verschiedenen Abbauprozessen im Körper von Mensch und Tier und wird über die Niere ausgeschieden. Die Oxalsäurekristalle bewirken das Stumpfwerden der Zähne und ein unangenehmes pelziges Mundgefühl.

Oxalsäure verringert die Aufnahme von Mineralstoffen, besonders von Calcium, Magnesium und Eisen. Dadurch kann es bei länger andauernder hoher Zufuhr zu Störungen im Calciumstoffwechsel kommen. Die schwerlöslichen Calciumoxalat-Kristalle begünstigen die Bildung von Nierensteinen und können die Nieren schädigen. Bei üblichen Verzehrgewohnheiten haben gesunde Menschen jedoch keine gesundheitlichen Nachteile zu befürchten.

Patient:innen mit Nierenerkrankungen sollten keine oxalsäurehaltigen Lebensmittel verzehren. Da Oxalsäure auch die Eisenaufnahme im Darm erschwert, sollte man bei einer Eisentherapie auch mit dem Verzehr oxalsäurehaltiger Lebensmittel zurückhaltend sein. Kinder und Jugendliche, deren Knochen noch im Wachstum sind, und ältere Menschen, deren Knochen bereits dem Abbauprozess unterliegen, sowie Stillende und Schwangere sollten als Vorsichtsmaßnahme oxalsäurehaltige Lebensmittel nicht zu oft verzehren.

Werden oxalsäurehaltige zusammen mit calciumreichen Lebensmitteln gegessen, zum Beispiel Rhabarber mit Vanillesoße, bildet sich bereits im Verdauungstrakt das schwerlösliche Calciumoxalat, das somit nicht ins Blut aufgenommen wird und deshalb unschädlich ist. Schälen, Blanchieren und Kochen verringert den Oxalsäure-Gehalt. Die Säure geht zum Teil ins Kochwasser über, das Sie  deshalb auch nicht weiterverwenden sollten.

Morphin in Mohnsamen

Ergebnisse von Lebensmitteluntersuchungen zeigen immer wieder erhöhte Morphingehalte in Speisemohn. Bereits bei üblichen Verzehrmengen wird die niedrigste therapeutische Einzeldosis für die orale Einnahme von Morphin (1,9 Milligramm) erreicht.

Morphin gehört zur Gruppe der Opiate. Es ist ein verschreibungspflichtiges Schmerzmittel und wird auch zur symptomatischen Therapie von Atemnot und Angstzuständen eingesetzt. Die unerwünschten Nebenwirkungen sind vielseitig und können schwerwiegend sein, wie beispielsweise die psychische und physische Abhängigkeit. Bei einer Überdosierung kommt es zu Atemdepression, Bewusstlosigkeit und Atemstillstand.

Mohnsamen sind die reifen Samen des Schlafmohns (Papaver somniferum L.). Sie werden im Lebensmittelbereich vorwiegend zur Herstellung von Backwaren und Speiseöl verwendet. Aus den gleichen Pflanzen können Opiumalkaloide (wie Morphin, Codein, Thebain, Orpavin, Noscapin, Papaverin) gewonnen werden.

Es wird vermutet, dass die erhöhten Morphingehalte in Mohnsamen mit den maschinellen Erntetechniken zusammenhängen, bei denen die Kapsel gequetscht wird und so die Mohnsamen mit alkaloidhaltigen Kapselbruchstücken und dem Milchsaft kontaminiert werden.

Um den Morphingehalt zu senken sind die Hersteller aufgefordert, größte Anstrengungen zu unternehmen, die Gehalte aller pharmakologisch aktiven Opiumalkaloide in Mohnsamen auf das technologisch erreichbare Mindestmaß zu senken. Problematisch ist schwach erhitzter oder gänzlich unverarbeiteter Mohn.

Bis zu einer erfolgreichen Umstellung der Herstellungsbedingungen von Mohnsamen wird vom übermäßigen Verzehr von Lebensmitteln mit hohem Gehalt an Mohnsamen insbesondere in der Schwangerschaft abgeraten.

Vor allem durch Wärmebehandlung kann der Morphingehalt verringert werden. Beim Backen werden die Opiate weitestgehend abgebaut, daher soll von Mohnbrötchen oder -kuchen praktisch keine Gefahr ausgehen. Mit kurzem Waschen oder Spülen der Mohnsaat mit mindestens 60 Grad Celsius heißem Wasser und anschließender Trocknung lässt sich das enthaltene Morphin weitgehend entfernen. Zusätzlich werden dabei durch das Entfernen ranziger Mohnöle von der Oberfläche Geruch und Geschmack deutlich verbessert.

Phytinsäure in Vollkorngetreide und Ölsaaten

Phytinsäure zählt zu den sekundären Pflanzenstoffen und weist neben gesundheitsförderlichen Eigenschaften auch unerwünschte Wirkungen auf: Sie hemmt die Mineralstoffaufnahme im Körper.

Phytinsäure kommt in den Randschichten von Getreide, in Hülsenfrüchten und in Ölsaaten vor. Mineralstoffe, insbesondere Eisen und Zink, werden von der Phytinsäure gebunden und können dadurch schlechter vom Körper aufgenommen werden – sie werden über den Stuhl wieder ausgeschieden.

Man muss deshalb nicht auf Vollkornprodukte verzichten. Ein Mangel an Nährstoffen ist nicht zu befürchten, denn der Mineralstoffgehalt von Vollkornprodukten ist mehr als doppelt so hoch im Vergleich zu Weißmehlprodukten. Trotz des enthaltenen "Mineralstoffräubers" sind die verfügbaren Nährstoffe ausreichend vorhanden.

Eine gute grundlegende Vitamin C-Versorgung und die Kombination pflanzlicher Lebensmittel mit zum Beispiel Zitronensäure kann die negative Wirkung der Phytinsäure sogar weitgehend aufheben.

Phytinsäure bringt auch gesundheitliche Vorteile. Sie kann den Blutzuckerspiegel günstig beeinflussen und den Blutfettspiegel senken. Eine vollwertige und ausgewogene Ernährung mit viel Gemüse, Hülsenfrüchten und Vollkornprodukten ist immer noch die optimale Ernährungsform, da die positiven Eigenschaften überwiegen.